Manish Mehrotra, poznat kao jedan od najutjecajnijih kuhara indijske kuhinje, osvaja gastronomski svijet ne samo svojim nagradama i priznanjima, već prvenstveno sposobnošću da stvara jela koja traju u sjećanju. Njegova kuhinja nije samo zbornik recepata, već emotivno iskustvo koje pričaju priče o tradiciji, kulturi i životu u Indiji.
U svom novom restoranu, Nisaba, smještenom u predivnom dvorištu Rasadnika Sunder, Mehrotra istražuje duboku povezanost između hrane i identiteta. Ime restorana, inspirirano drevnom božicom žita, simbolizira povratak osnovama i priziva zajedničku povijest hrane koja se oduvijek prenosila s generacije na generaciju.
U Nisabi, njegova filozofija kuhanja odražava duboku povezanost s indijskim identitetom. Tanjuri nisu motivirani samo tehnikom kuhanja, već izvode čast onim neopjevanim herojima indijske gastronomske scene—uličnim prodavačima, chaiwalama i malim restoranima. Ova poveznica s baznim okusima stvara osjećaj nostalgije, dok inovacije nude suvremenu interpretaciju poznatih jela.
Mehrotra naglašava važnost minimalnog otpada i pažljivog korištenja namirnica, koji odražavaju prethodna znanja i običaje. Njegova jela pričaju o prošlim vremenima, a svako jelo nosi priču koja može povezati ljude i kulture kroz iskustvo okusa. U svom razgovoru, Mehrotra dijeli kako Nisaba najbolje odražava njegovu filozofiju—kulinarsku proslavu koja nije samo usmjerena na tehniku, već i na emocionalnu dubinu.
Ulomci iz intervjua s Manishom Mehrotrom
T+L India: Vaša prehrambena filozofija opisana je kao ukorijenjena u indijskom identitetu—bez ‘nejasne fuzije’ i jela koja se nedvojbeno doimaju indijskom. Kako primjenjujete ovaj etos u Nisabi?
Manish Mehrotra: Cijeli jelovnik Nisabe temelji se na ovom etosu – bez trikova, duševna indijska hrana u prekrasnom okruženju. To je filozofija Nisabe: gdje možete doći sa svojim prijateljima, roditeljima, poslovnim gostima, čak i djecom i biti sigurni da ćete uživati u obroku.
T+L Indija: Mnoga vaša ranija jela, poput naana s plavim sirom, spajaju tradiciju s inovacijom. Kako pristupate ovoj ravnoteži u Nisabi, posebno s hranom koja je ukorijenjena u nostalgičnoj domaćoj kuhinji?
Manish Mehrotra: Cijeli jelovnik ovdje je inspiriran nostalgiom: moje djetinjstvo i putovanja; a tu su i jela koja su inspirirana nekim neopjevanim herojima koji su godinama kuhali u dhabama, malim restoranima i uličicama gradova diljem Indije.
T+L Indija: Kako ste odlučili koja jela istaknuti u Nisabi — i je li bilo domaćih jela koja ste se mučili prilagoditi kontekstu restorana?
Manish Mehrotra: Ovdje ne modificiramo samo domaća jela. Ponekad prihvatimo nagovještaj od kuće. Na primjer, imam jelo koje se zove džem od jaja sa zimskom salatom, u koje stavimo malo lišća kopra što daje jedinstven okus – nešto što sam naučila od sobarice dok sam radila u Bombaju.
T+L India: U Indian Accentu koristili ste globalne sastojke u indijskom kontekstu. Kako se u Nisabi ponašate prema sastojcima koji su suštinski indijski – poput prosa, dalsa, kiselih krastavaca i gheeja – a da se ne doimaju konvencionalno?
Manish Mehrotra: U Nisabi, fokus ostaje čvrsto na indijskim sastojcima, a leća zauzima središnje mjesto. Jelovnik sadrži tri različite pripreme dala u tri različita jela—svako je jedinstveno u tehnici, okusu i izražaju. To je tiha izjava o uvjerenju: da Indija razumije leću na način na koji malo koja kultura to razumije i da postoji nevjerojatna magija u tome kako transformiramo nešto tako elementarno.
T+L Indija: Dobavljate li Nisabu drugačije od svojih finih restorana? Postoje li osnovni proizvodi za smočnicu ili proizvođači koje smatrate neophodnima za kuhanje u kućnom stilu?
Manish Mehrotra: Moj stil kuhanja, ono što radim ostat će isti—bez obzira radim li, radio sam u Indian Accentu ili Comrinu ili Nisabi ili bilo kojem drugom budućem restoranu. I tako, je li moj dobavljač iz Stari Delhi, ili moj dobavljač iz Kolhapura u Maharashtri, ili moj dobavljač iz Farooqabada u UP, uvijek će biti uz mene i nastavit ću koristiti njihove sastojke na različite načine.
T+L Indija: Uvijek ste govorili o oslobađanju od krutog indijskog treninga. Kako se ta sloboda izražava u Nisabi?
Manish Mehrotra: Kuhinjski trening za mene nije vezan ni za jednu kuhinju. Kuhanje je zanatski ukorijenjeno u tehnici – kuhanje, prženje, pirjanje, pečenje, pirjanje – metode koje postoje u različitim kulturama. To što nisam formalno obučen u jednoj kuhinji također me oslobađa naslijeđene prtljage.
T+L Indija: Postoji li neko jelo koje ste nekoć odbacili – čak ste mu se i smijali – ali ste ga kasnije prihvatili jer ste naučili nešto o svom nepcu ili o indijskoj kuhinji?
Manish Mehrotra: Plavi sir. Kad sam prvi put probao plavi sir, rekao sam, ludi će samo ovo pojesti ili staviti u usta. Bilo je uvredljivo. Ali polako sam počeo razvijati okus za to, a onda je nastao naan s plavim sirom.
T+L India: Kako definirate autentičnost indijske hrane danas—posebno u restoranu koji uzdiže ‘domaću’ hranu?
Manish Mehrotra: Tijekom posljednjih 30 godina, nastavio sam se preispitivati što doista podrazumijevamo pod autentičnošću. U indijskoj kuhinji, vrlo malo je formalno dokumentirano; velik dio toga je instinktivan, vođen andaazom, a samo to komplicira ideju autentičnosti.
T+L Indija: Postoji li neko jelo u Nisabi koje je prošlo toliko iteracija da zamalo nije dospjelo na jelovnik? Koja je bila prekretnica kada se to dogodilo?
Manish Mehrotra: Stalno se vraćam na priču o pečenom rasmalaiju jer je počela kod kuće. Počeo sam eksperimentirati u vlastitom prostoru – smišljajući kako tome pristupiti, koje bi kombinacije funkcionirale. Na kraju sam rekao sebi da pustim to. Kada je kuhinja u Nisabi konačno bila spremna, ponovno smo započeli te pokuse – i ovaj put je uspjelo.
T+L Indija: Konačno, kada biste mogli navesti jedno jelo koje predstavlja vašu evoluciju od vašeg prvog kuhara u restoranu do Nisabe, koje bi to bilo – i zašto?
Manish Mehrotra: Moj plavi sir naan. Jer u početku nije prihvaćeno kako treba. Ljudi su to smatrali drugačijim. Ali polako, ljudi su počeli razvijati ukus za to. Ista analogija vrijedi i za moju vrstu kuhinje.
Bilješka:
Podaci u ovom članku točni su na dan objave.
Stavovi izraženi u ovom intervjuu isključivo su stavovi sugovornika i ne odražavaju mišljenja publikacije.
